《瞭望东方周刊》特约撰稿李潇 记者刘佳璇? 编辑覃柳笛

昆明市一家五星级的佳华国际酒店内，一桌收费1388元的婚宴酒席无人吃（蔺以光/摄）

“老板，我要一份宫保鸡丁盖饭！”在忙碌的快餐店，一位小伙对服务台喊道。厨房响起了“咚咚咚”的切菜音，厨师们娴熟地拿着铲子爆炒。过了一小会，服务员将一盘热气腾腾的盖饭快速端到小伙的餐桌前。

在开始享用这份午餐前，小伙不经意扫了一眼桌上摆放的“光盘行动”提示牌。

一份宫保鸡丁盖饭，主要食材包含了鸡肉、米饭、黄瓜、花生等。若这份餐食被浪费，对应的食材、劳动者的时间以及水电、设备等资源也将被浪费。

食物都是通过资源来换取的。如果一个人浪费了1公斤食物，追溯全流程，相当于浪费和空耗了多种资源。

2020年12月22日，反食品浪费法草案提请十三届全国人大常委会第二十四次会议审议，为治理“舌尖上的浪费”建章立制。其中规定，餐饮服务提供者可以对造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用。

浪费之害超乎想象

“餐桌上存在剩饭剩菜，可明确界定为浪费行为，这属于人为造成的浪费。我们做过一个核算，每浪费1千克食物，等于排放5.22千克的二氧化氮，排放220克的氮以及 41克的磷。氮、磷可能以水的形式流入地下，这些都加大了环境压力。”中国科学院地理科学与资源研究所教授成升魁对《瞭望东方周刊》说。

本刊记者走进一家西式快餐店，只见一张桌上剩下了薯条和鸡腿，一旁还有纸巾、包装盒、塑料饮料杯和塑料勺。一会儿功夫，服务员将这些剩余物扔进了垃圾桶。在熙熙攘攘的餐饮店、旅游景点，此类现象随处可见。

大众消费领域的餐饮浪费，消耗了巨量资源。“我们在2014年、2018年分别对食物系统进行了研究，发现我国一年内损失或浪费掉的食物，从浪费的土地足迹来看相当于占了我国24%的耕地；浪费的水资源大体上是8650亿立方米，相当于我国水库的总容量，更多的浪费数据不忍去计算。”成升魁说。

餐饮浪费不可避免带来环境污染。在上游，农作物种植需要农药、化肥、农机燃料，而这些投入本身又会对土地、水资源带来污染，温室气体的排放则会让世界升温。

在另一端，厨余垃圾的污染同样惊人。根据天津大学环境工程学院等研究机构联合发布的《国内外餐厨垃圾处理状况概述》，我国餐厨垃圾占城市生活垃圾比重为37%-62%。厨余垃圾可产生感染性致病菌和致病微生物，相关昆虫在入食污染性、致病性的厨余垃圾之后，叮咬人体，可能带来疾病。

在厨余垃圾的处理过程中，焚烧容易带来有害气体；填埋则可产生渗滤液和破坏臭氧层的沼气。如果厨余垃圾被不法分子提炼地沟油销售，将直接危害到人体健康。

因此，对于土地、空气、水、人体健康而言，餐饮浪费带来的伤害之大难以核算。

2020年8月15日，在上海市徐汇区一家餐饮企业，一名消费者点餐时选择半份菜（王翔/摄）

浪费不仅在消费端

从餐饮消费环节向上游追溯，是餐饮原材料的生产、存储、运输、加工等环节，每个环节都存在客观或人为因素造成的损耗。

在生产领域，农作物种植方式、收割方式也可能导致浪费。“种水稻要很精心，有的年轻人图省力，随便抛种水稻幼苗，这样可能长得没这么好，收成也更少了。”一位农户告诉本刊。而机器在收割过程中，无法像人一样知晓农作物哪些部分需要留下，可能存在农作物被机器碾压、抛洒等情况。

水稻、小麦收割之后，需要进行晾晒等处理。“有一年天气不好，我的水稻都发霉了，浪费了不少。”接受采访的农户表示，一般农户没有大的晾晒场地和优良设施，只能依靠传统的居家晾晒和存储。

如果粮库空气温度、通气设施等达不到要求，可能导致霉烂粮、水泡粮、火烧粮库等浪费现象发生。2020年9月，国家粮食和物资储备局发出《关于创新举措加大力度进一步做好节粮减损工作的通知》指出，当前中国粮食产后收购、储存、运输、加工、消费等环节的损耗浪费问题依然存在：“每年粮食储藏、运输、加工环节损失量达700亿斤以上。”

在接下来的加工环节，粮食的损耗、浪费较为特殊：除了食材加工水平带来的客观性浪费，还存在一些隐性浪费。在这个追求美感的年代，食物之美越来越受到大家的关注，短视频中的精美食材、摆拍的美食照，似乎彰显了人们的生活品位。但这种“美”的背后却有着巨大无形损失。

中国粮食行业协会原会长白美清表示：“大米过度加工和过度包装问题需要引起高度重视。现在不少大米企业盲目追求高等级的精白度，多以双抛光工艺生产，稻米的许多营养成分因此流失，还减少了出米率，增加了电耗，这种做法不可取。” 而且，一些商家在大米加工的环节可能添加多种添加剂，这将损害民众身体健康。

根据中国粮食行业协会大米分会测算，以20%的大米被加工成特制米为例，我国每年就损失大米约400万吨，相当于近千万亩稻田一年的产量，也就是2000多万人一年的口粮。

《朱子家训》有言：“一粥一饭，当思来处不易；半丝半缕，恒念物力维艰。”尽管人类用智慧发明了众多便于生存的工具，但离开自然资源，一切都是无水之源。

人类劳作后需要休息，自然亦有四季更替和孕育收成的过程。在我国古代，人们从生态节律的认知中渐渐形成耕作的文明。战国时期，我国北方诞生了“垄作法”，土地由高凸的垄台和低凹的垄沟组成。第二年耕种时，人们将台和沟的位置互换从而实现轮番耕作。如此，土地得以休养和恢复。

地球资源如若衰竭或受到难以恢复的污染，全人类的粮食安全将受到威胁。2020年，疫情席卷全球，蝗灾肆虐亚非大地，泰国、俄罗斯、埃及、越南、印度、白俄罗斯等十多个国家曾出台粮食出口限制的相关举措。

面对难以预测的形势变化，国家主要农作物的独立性显得尤为重要。“光盘行动”发起人徐志军认为，新冠疫情影响下的世界粮食产量和流通出现变数，中国的耕地红线、资源环境承载力处于紧平衡状态，每亩增产已经接近天花板，在这个时候未雨绸缪，厉行节约就显得尤为重要。

国务院发展研究中心副研究员米健认为，中国粮食安全紧平衡主要源于两点：一是我国粮食存在供求结构性矛盾，中国人对于肉蛋奶对应的饲料用粮和工业转化用粮明显增加；二是城镇化还要持续比较长的时间，城乡人口结构转型将进一步增加粮食需求。

无论是古人宝贵的经验，还是眼前不可松懈的现实，或是未来难以预测的变化，都在提醒我们：健康文明的生活模式必须是“节制减量”。

2020年7月25日，在广州海珠湿地“与自然同行”亲子课程上，“小农夫”在家长的陪伴下体验收割早稻（刘大伟/摄）

共筑餐饮新文明

“吃饭”最能反映一个社会的文明程度，它体现了就餐者和服务者的文化底蕴、道德水准和素质修养。餐桌礼仪、就餐制度、就餐的安全健康意识等，都是社会文明在餐桌上的体现。

如今，随着“制止餐饮浪费”行动的深入推进，“文明就餐”标语在饭店菜馆随处可见。“大家的节约意识更强了，小份菜比以往更受欢迎。”北京市餐饮行业协会秘书长贺保贵告诉本刊记者。

“节约，应成为所有人的共识。”中国饭店协会会长韩明说。他认为现在是对社会进行全面公共教育的好时机，应推动“人与自然和谐”落实到一日三餐，共筑餐饮新文明。而“全面的公共教育”，离不开对于公民的节约意识、营养健康意识、社会文明意识、生态文明意识的培养，让全社会渐渐形成一种不敢浪费、不能浪费、不愿浪费的社会氛围。

2020年3月，首都文明工程基金会与文明杂志社携手中国百名学者联合发表《新时代文明工程倡议书》呼吁：面对新冠肺炎疫情带给人类的危机和挑战，我们必须筑起“健康中国”的防疫方舟；刻不容缓地“从我做起，从现在做起”，相互关爱，命运与共，养成健康文明绿色环保的新生活习惯；积极推进文明生态环境建设，重塑天地人和谐的文明价值观，面向未来展示中国力量。

当前，中国的年轻一代习惯了物质丰裕，节俭文化可能存在断代的风险。在本刊“餐饮浪费调研”中，只有57%的参与者认为剩饭菜是“可惜，这是浪费”。但在中国历史上，“节俭”才是饮食文化的主流。

文明杂志社社长娄晓琪认为，当前粮食问题的解决要通过改变生活观念、改变不良习惯和改变生活方式，同时改变不同阶层和不同环节的专业人士对粮食危机问题的认知。

食不果腹的记忆渐渐远去，从难以满足温饱需求到粮食人均占有量超过世界平均水平，中国人已跨过了艰难的发展之路。当“吃饱”不是难事，有关饥饿的不安已然消失，餐桌上的节约也似乎不再是一种事关生存的日常生活规范。但严峻的现实已警示世人，当代人需要基于新的文明理念，重塑节约意识。

广州大学华南人文地理与城市发展中心主任朱竑认为，我国传统饮食文化应融入科学的理念，增强营养学和健康学的指导，应从身体健康的营养需求出发，匹配响应的食物的营养和热量。

中国传统饮食注重“色、香、味、形、器”的综合体验，体现了饮食的口味、艺术和美，食物种类大约是西方国家的六倍，但在营养和能量上却关注不够。未来，我国餐饮消费应从粗放转向精致，向“绿色、营养、健康”的方向发展，真正达到人与自然的和谐。

事实上，《黄帝内经》中“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的观点，被誉为“世界上最早论述合理营养与平衡膳食”的理论。现当代以来，我国的科学和医学取得了诸多成果。古今相传，科学创新，形成一套具有中国特色的餐饮新文明健康理念已具备了充分条件。

当下，世界各国正在不懈的防疫抗疫中解决生命危机问题，这也是建构健康文明生活方式的过程。饮食直接体现了人、社会与自然的关系，在生态文明的框架下理解饮食上的适度与节约，要成为新的全社会共识。

人类需要一场自我革命，新时代呼唤餐饮新文明。

光明网：https://m.gmw.cn/2021-01/05/content_1302001375.htm

（编辑 赵晖 郭水晶）