近日，我校食品科学与工程学院双全教授、王俊国教授分别在国际知名学术期刊《Food chemistry》（中科院分区1区，TOP期刊，IF=5.399）在线发表了题为“A UPLC-Q-TOF-MS-based metabolomics approach for the evaluation of fermented mare’s milk to koumiss”（基于UPLC-Q-TOF-MS代谢组学评估马奶发酵至酸马奶的过程）和“Effects of Buffer Salts on the Freeze-Drying Survival Rate of Lactobacillus plantarum LIP-1 Based on Transcriptome and Proteome Analyses”（基于转录组学和蛋白质组学研究缓冲盐对植物乳杆菌LIP-1冷冻干燥存活率的影响）两篇学术论文。

其中《基于UPLC-Q-TOF-MS代谢组学评估马奶发酵成酸马奶的过程》一文，由我校食品科学与工程学院民族特色食品研发团队的夏亚男老师为第一作者，双全教授为通讯作者。该研究基于UPLC-Q-TOF-MS/MS非靶向代谢组学评估了马奶发酵至酸马奶的动态过程。MS1和MS2总共确定了9992、354种代谢物，发现166种差异代谢物，包括61种上调代谢物和105种下调代谢物。通过KEGG数据库将差异代谢物与代谢途径联合分析，确定了7个关键代谢途径和八种代谢物，为将来分离功能化合物和改善酸马奶风味提供重要信息。

《基于转录组学和蛋白质组学研究缓冲盐对植物乳杆菌LIP-1冷冻干燥存活率的影响》一文，由我校乳品生物技术与工程教育部重点实验室团队的博士研究生鄂晶晶为第一作者，王俊国教授为通讯作者。该文研究了不同缓冲盐对植物乳杆菌LIP-1冻干存活率的影响，发现菌株的抗冻存活率与细胞膜不饱和脂肪酸的含量有关，缓冲盐中的钾离子能促进脂肪酸代谢合成基因簇中trkA基因和lysR型转录因子的上调，而lysR的上调可增加acc和fab家族基因的表达，进而增加细胞膜不饱和脂肪酸含量并改善了细胞膜流动性，提高了菌株的抗冻存活率。